В Тель-Авиве профессор химии Авраам Баниэль вместе с сыном Эраном создали новый тип сахара. В 2019 году стартап DouxMatok собрал 22 млн долларов USD. Вероятно, их изобретение вскоре войдет в состав продуктов гигантов пищевой промышленности.
Проблема в том, что при употреблении обычных сладостей, мы чувствуем лишь 20% от съеденного рафинада, остальной поступает в нашу пищеварительную систему. DouxMatok удалось сохранить естественный вкус и текстуру сахара, и при этом снизить его содержание до 40%. Суть новой технологии в изменении взаимодействия молекул сахара со вкусовыми рецепторами.
Фото: marker.medium.com
Открытие было сделано как никогда кстати. Тенденции таковы, что рынок покупателей, которые заботятся о своем здоровье, растет, и продукты с большим содержанием сахара стали пользоваться гораздо меньшим спросом, чем раньше. Так по данным проведенных опросов более 50% потребителей стараются ограничивать себя в сладком. Поэтому крупные производители, такие как Coca-Cola, повсеместно ищут способы уменьшить его содержание, сохранив при этом вкусовые качества продукта. А недавно компания официально заявила, что к 2025 году как минимум 2/3 всех напитков будет содержать меньшее количество сахара.
К DouxMatok на сегодняшний день обратилось за помощью около 40 компаний, половина из которых являются ведущими производителями шоколада. Также среди партнеров канадский дистрибьютор рафинированного сахара Lantic Sugars; Givaudan (пищевые ароматизаторы) и крупнейший производитель сахара в Европе Südzucker AG.
По словам Баниэля, в листе ожидания находится еще 50 фирм. Пока с таким объемом работ компания справиться не в состоянии, тем более, что каждый продукт требует отдельного подхода и разработки соответствующего рецепта.
Если мы найдем способ упростить нашу работу, это станет революцией в пищевой промышленности, — заявил Баниэль изданию Media.
Сейчас в его лаборатории трудится полдюжины кулинарных инженеров и поваров, которые пытаются добиться идеальных пропорций, чтобы сохранить текстуру и вкус изделий.
Кроме того, химикам удалось испечь печенье, которое содержит столько же белка, что и куриные яйца. Один из главных ингредиентов – белок нута. Плюс, благодаря сокращению сахара, ярче раскрывается вкус других компонентов, например, фундука или ванили. В то время как искусственные подсластители могут полностью перекрыть его.
Фото: marker.medium.com
Однако конкуренция на рынке сахарозаменителей довольно высока. В 2018 году компания Nestlé также начала эксперименты со структурой сахара, выпустив шоколад Milkybar в Великобритании. Его текстура оказалась слишком липкой и быстро плавилась в руках. В этом месяце фирма решила прекратить выпуск кондитерского изделия.
Существует также Laetose от Global BioLife Inc, которые используют побочный продукт производства крахмала. У него низкий гликемический индекс (то есть глюкоза медленнее попадает в кровь), также в нем на 30% меньше калорий. Судя по отзывам потребителей, Laetose существенно уступает по вкусу сахару.